懂酒的人,为什么都偏爱酱酒?
浏览:85 发布日期:2022-06-21 17:47:12

  中国白酒的酿造历史悠久,经过数千年的发展,酿酒的工艺遍地开花,由此也产生了各种不同的白酒香型,不过真正懂酒的人,都偏爱酱香酒,这是为什么呢?


  神秘的风味物质


  酱香型也称茅香型,主要以茅台为代表,其酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满、回味悠长。


  据检测,酱香酒风味物质高达1600多种,是迄今为止世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒,也是目前唯一没有被破译出香型密码的白酒。


  从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类繁多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。


  其中的典型香味有三种:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。一瓶优质的酱香酒,就是将这三种典型香味的酒体,按照一定比例精心勾调而成。


  不可复制的地理环境


  “离开茅台镇酿不出正宗大曲坤沙酱酒”,经过多重验证已经成为共识。


  研究显示,在茅台镇酱酒的酿造自然环境系统中,最具决定性的因素是其微生物环境。而这种环境的形成,是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。


  茅台镇位于“中国酒都”仁怀市西13公里处的赤水河东岸,地处东经106°22\",北纬27°51\",四面环山,一水中流,是驰誉中外的酿酒“宝地”。


  当地特殊的小气候,为酿酒造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易失散的外部“世界”,加之酿酒活动在茅台地区数千年传承不息,使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍与生长。



  “水为酒之血”,赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。


  与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土入水,河水呈赤红色,而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。


  茅台镇人根据赤水河自然变化规律,重阳采水、造沙润粮,通过节令的遵从,将自然的密码传递到每一滴酱酒之中,使得酱酒的酿造工艺顺应茅台镇自然环境,闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。


  茅台镇酱酒的主体香——酱香的形成,正与这自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。


  12987工艺传承


  如果说环境和原料是大自然的馈赠,那么,酱酒的生产工艺,便是千年酿酒智慧的传承与发展。


  酱香酒之所以能够从众多白酒中脱颖而出,不得不说它独特的酿造工艺——12987。


  “12987”就好比是酱酒密码,简单来讲,即“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。


  从一粒高粱到一滴酒液,酱酒生产过程必须严格按照茅台镇千年古法12987酿造工艺。其中30道工序、165个生产环节,环环相扣,每一步都必不可少。


  相比之下,这些控制点在啤酒生产中不过十几个,在清香酒生产中约50-60个,在浓香酒生产中约70-80个,可见酱酒工艺要求之复杂。


  酱香型白酒在四大香型白酒中,出厂前的贮存期最长。那么,通过长时间的贮存究竟能给酱酒带来什么变化?



  据科学检测,经过长时间的贮存,空气中的氧气及部分微生物能进入酒内,与酒体产生“微氧循环”,使酒体发生“呼吸作用”。


  在此作用之下,酒体发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒中低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。


  但需要注意的一点是,只有正宗的纯粮大曲酱香酒适合贮存,那些劣质的勾兑酒并没有贮存意义!


  口味丰富,似品人生


  品酱酒,就是品人生。当你尝遍人生百味,才会真正懂得酱酒的魅力,“酸、甜、苦、辣、涩”,就像人生的经历一样,如果没有经过沉淀与历练,难以达到理想的状态。


  “飞来隔壁三家醉、雨过开瓶十里香”。酱酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。


  酱香酒泰斗季老说:“世界上的艺术品很多,有书法、绘画、陶瓷等等,唯有大曲坤沙酱香酒是可以品尝的艺术品。”


  有道是:“一入酱香深似海,从此它香是路人”。所以,不难解释,为什么会有这么多酒友爱上酱酒!


贵州省丙乾酒业有限公司 Copyright © 2008-2021 贵州省丙乾酒业有限公司 版权所有 黔ICP备2021003382号